Nửa thế kỷ sau khi chiến tranh Việt Nam kết thúc, ông Bùi Văn Phong lựa chọn ở lại làng chài nhỏ ven biển, tiếp tục nghề làm nước mắm gia truyền thay vì rời bỏ quê hương như hàng trăm nghìn người khác.
Từ quyết định ấy, xưởng nước mắm của gia đình ông đã truyền qua bốn thế hệ. Theo AP, hiện nay, con trai ông, anh Bùi Văn Phú (41 tuổi) là người nối nghiệp, tiếp tục duy trì một trong những nét văn hóa ẩm thực đặc trưng lâu đời nhất của Việt Nam.
“Đó không chỉ là chất lượng nước mắm, mà còn là giá trị lịch sử,” anh Phú chia sẻ.
Tuy nhiên, di sản đó đang đứng trước nhiều thách thức. Không chỉ là áp lực cạnh tranh từ các tập đoàn lớn sản xuất nước mắm công nghiệp, mà còn là hệ quả từ biến đổi khí hậu và khai thác hải sản quá mức, những yếu tố đang đe dọa nguồn cá cơm, nguyên liệu chính để làm nước mắm.
 |
| Hệ quả từ biến đổi khí hậu và khai thác hải sản quá mức đang đe dọa nguồn cá cơm, nguyên liệu chính để làm nước mắm truyền thống. Ảnh: AP. |
 |
| Ngư dân dỡ cá từ thuyền tại cảng Đà Nẵng. Ảnh: AP. |
Cá cơm thường sống thành từng đàn lớn gần bờ, nơi có dòng nước biển giàu dưỡng chất. Tuy nhiên, hiện tượng nóng lên toàn cầu đang làm nhiệt độ đại dương tăng cao và lượng oxy trong nước giảm xuống, khiến môi trường sống của loài cá này bị thay đổi.
Theo ông Renato Salvatteci – nhà nghiên cứu tại Đại học Christian-Albrecht (Đức), các bằng chứng trong quá khứ cho thấy khi khí hậu ấm lên, cá thường nhỏ lại vì không đủ oxy để phát triển. Đây là xu hướng đang diễn ra hiện nay.
“Nếu tình trạng thiếu oxy tiếp tục, cá cơm sẽ không thể sống nổi,” ông cảnh báo. “Bởi vì, bất kỳ loài sinh vật nào cũng đều có giới hạn chịu đựng nhất định.”
Giới hạn đó, một khi bị vượt qua, có thể kéo theo nhiều hệ lụy toàn cầu. Cá cơm là mắt xích quan trọng trong chuỗi thức ăn đại dương, làm thức ăn cho các loài cá khác như cá thu và được sử dụng để sản xuất bột cá phục vụ ngành nuôi trồng thủy sản.
Tình trạng đánh bắt cá quá mức đang khiến vấn đề trở nên nghiêm trọng hơn. Từ những năm 1980, ngư dân đã sử dụng hình thức cào đáy quy mô lớn, tức là kéo lưới sát đáy biển và bắt hết mọi sinh vật trong đường đi của lưới. Dù đánh bắt ngày càng nhiều, nhưng sản lượng hải sản hiện nay lại không tăng, theo một nghiên cứu công bố năm 2020.
Ngay cả trong kịch bản tốt nhất khi trái đất chỉ nóng lên thêm 1,5 độ C và lượng cá đánh bắt giảm một nửa, Biển Đông - nơi chiếm khoảng 12% sản lượng khai thác hải sản toàn cầu vẫn có thể mất hơn 20% lượng cá. Còn trong trường hợp xấu nhất, nếu nhiệt độ tăng đến 4,3 độ C, gần như toàn bộ cá ở khu vực này sẽ biến mất. Đây là kết luận từ một nhóm nhà khoa học thuộc Đại học British Columbia (Canada) trong nghiên cứu năm 2021.
 |
| Nguồn cá ngày càng khó kiếm. Ảnh: AP. |
Tại làng Nam Ô (Đà Nẵng), nơi nổi tiếng với nghề làm nước mắm truyền thống, người dân vẫn cố gắng gìn giữ nghề tổ. Anh Phú - một giáo viên công nghệ thông tin - sau giờ lên lớp lại trở về khu xưởng nhỏ trong nhà, nơi những chum sành ủ cá đặt thành dãy dưới mái tôn.
Mùa cá cơm thường diễn ra từ tháng 1 đến tháng 3 hàng năm. Những con cá đạt chuẩn về kích thước và chủng loại được trộn với muối biển theo tỷ lệ ba phần cá, một phần muối, rồi ủ trong chum khoảng 18 tháng. Quá trình ủ đòi hỏi sự chăm sóc tỉ mỉ: khuấy đều vài lần mỗi tuần, theo dõi hương vị và điều chỉnh nếu cần. Một số cơ sở còn cho thêm giun biển hay cá khác để tạo hương vị đặc biệt.
Muối biển cũng ảnh hưởng đến hương vị nước mắm tùy vào vùng sản xuất và tỷ lệ sử dụng. Chính vì vậy, mỗi gia đình làm nước mắm đều có bí quyết riêng, tạo ra những mùi vị không trộn lẫn. Mùi thơm đặc trưng của nước mắm len lỏi trong từng con hẻm nhỏ của làng Nam Ô.
 |
| Mùa cá cơm thường diễn ra từ tháng 1 đến tháng 3 hàng năm. Những con cá đạt chuẩn về kích thước và chủng loại được trộn với muối biển theo tỷ lệ ba phần cá, một phần muối, rồi ủ trong chum khoảng 18 tháng. Ảnh: AP. |
Tuy nhiên, nguồn cá ngày càng khó kiếm. “Trước kia, cá cơm lớn hơn bây giờ nhiều. Loại cá nhỏ này hồi xưa chỉ để làm mồi,” một tiểu thương tại chợ cá cho biết. Anh Phú cho biết nhờ mối quan hệ lâu năm với ngư dân, anh vẫn có thể mua cá tươi ngay sau chuyến đánh bắt, tránh được giá cao trên thị trường. Nhưng không phải ai cũng có được thuận lợi như vậy. Giá cá tăng khiến nhiều gia đình nghĩ đến việc từ bỏ nghề.
Điều này đặt ra thách thức cho kế hoạch đưa nước mắm Việt Nam vươn ra thế giới. Theo báo cáo của Introspective Market Research, thị trường nước mắm toàn cầu dự kiến tăng từ 18,5 tỷ USD năm 2023 lên gần 29 tỷ USD vào năm 2032. Việt Nam, cùng với Thái Lan, là một trong hai nước xuất khẩu nước mắm lớn nhất thế giới, đang nỗ lực cải thiện tiêu chuẩn an toàn thực phẩm để thâm nhập sâu hơn vào các thị trường như Mỹ, châu Âu và Nhật Bản.
“Với tôi, nước mắm không chỉ là gia vị. Nó là nghề, là văn hóa, là truyền thống cần được bảo vệ và lưu giữ,” anh Phú chia sẻ.
 |
| Khách hàng chọn mua nước mắm tại siêu thị Lotte Mart Tây Hồ, Hà Nội. Ảnh: AP. |
Trong khi đó, ở các siêu thị lớn như Lotte Mart Tây Hồ (Hà Nội), nước mắm công nghiệp vẫn chiếm phần lớn diện tích trưng bày. Người tiêu dùng Việt vẫn gắn bó với loại gia vị này bởi sự quen thuộc và vai trò không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Với nhiều du học sinh, chỉ một giọt nước mắm cũng có thể gợi nhớ quê hương.
Tuy nhiên, nếu biển không còn cá cơm, thì truyền thống ấy dù đậm đà đến đâu cũng khó giữ được vị nguyên bản.
